海濱公園炒熏骨

特征：色澤香脆，蒜香氣濃。

原材料：北京熏骨750克。

調味料：自造海濱公園料250克，綿白糖1公斤，汕尾豆腐10克，青芥末丁、卷心菜丁各10克。

制做：

1、北京熏骨換成5公分長的段，入六成熱的油中麥芽糖炸2兩分鐘，至醬黃色撈起，圍放到盤邊。

2、鍋案續油燒至四成熱，下汕尾豆腐、青芥末丁、卷心菜丁、自造海濱公園料中火煸香，出鍋放到盤尾端方可。

創意設計：通常的豆腐菜都是麥芽鹵汁，此菜轉用魚肉，跟自造的海濱公園料同炒，菜色獨有。

自造海濱公園料的制做：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，鹽50克，味精75克，清水10克攪勻，加1公斤綿白糖再攪勻，入四成熱的油中大火炸至金黃色撈起方可。

北京熏骨的制做：10公斤豬大排加1公斤姜、500克大蔥、250克香菜、500克卷心菜塊、500克蒜子、400克鹽、500克玫瑰露酒、250克紹興黃酒腌漬48小時，放到熏爐里用香木加香葉熏20兩分鐘，取出改刀方可。

關鍵：海濱公園料

調制海濱公園料一定要加綿白糖，否則不但色澤不香脆，炒的時候還容易結塊；入油炸時一定要用手勺不停攪勻，否則很容易結塊。

另外，此菜把熏骨和自造海濱公園料一起炒勻再上桌菜色更佳。

特征：菜色咸鮮，山綠豆脆爽。

原材料：山綠豆400克,皮蛋30克,海米15克,火腿15克,冬筍20克，咸蛋黃20克。

調味料：鹽1克,雞精、料酒各3克,上湯200克。

制做：

1、將山綠豆洗凈，放入沸水中大火汆1兩分鐘,取出后用凈水沖涼，放入盤中。

2、將火腿、冬筍、咸蛋黃均切成0.5公分厚的片，然后分別放入沸水中汆1兩分鐘取出；皮蛋均切成8等塊，海米用50℃溫水浸泡20兩分鐘。

3、將上湯放入鍋中，大火燒開后，放入皮蛋、海米、火腿片、冬筍片、咸蛋黃片，再用鹽、雞精、料酒調味后取出澆在山綠豆方可。

純手工齒瓣桔紅

齒瓣清新，蝦肉鮮美，兩者搭配做成齒瓣桔紅，色澤鮮嫩Q彈，深受顧客喜愛，日售20份以上。此菜雖為純手工制做，但卻可以提前預制，走菜速度快。

批量預制：

1、齒瓣200克焯水后沖涼，擠干水分切碎，用細紗布包好再次擠干。

2、河蝦仁500克拍碎切成蝦粒，青魚肉300克、豬肥膘100克入料理機絞三遍成泥狀，馬蹄50克剁成米粒大小的丁。

制做流程：

1、鍋入高湯300克。

2、下入齒瓣桔紅300克、黑木耳及筍尖各20克，調入味精2克、雞汁2克、鹽1克，麥芽糖煮6兩分鐘方可出鍋裝盤。

技術關鍵：

1、齒瓣兩次擠水，是為了避免制做時齒瓣汁將其他主料染綠。

2、青魚肉含有細刺，需攪打三次，充分攪碎魚刺，以保證出品色澤；攪打過程中不加水，做出的桔黃色澤更Q彈；起膠后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更緊實。

3、燙熟的丸子一定要入冰水過涼，這樣可以保持齒瓣的翠綠，使丸子的賣相更美觀；冰水放鹽的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超過4天。

4、此菜所用的盛器內層是鋁制鍋，外層是石質底座，其保溫性能好，這樣可以保證客人在食用的過程中，桔紅不涼不腥。