奧運金牌手抓骨

這菜色的制做關鍵性是麥芽的熬方式。在熬麥芽時，重新加入了自造的咖喱、水果料、科艾麻醬、豆腐醬、海產醬等，因此熬好的麥芽菜色feels，暗含濃烈的醬香氣，此種菜色是青年人最喜歡的有種。

除麥芽的熬方式外，制做這菜色時還須要特別注意豆腐的鹵汁天數。假如鹵的天數太長，盡管豆腐的香氣會很濃烈，但二來它很難脫骨，負面影響菜式的銷路；二來多汁過分疏葉，喪失了嚼勁。通常他們是將其放進麥芽中大燒開，改麥芽糖鹵15兩分鐘后再趁熱煮沸15兩分鐘，這時的豆腐約莫是九成形。

制做操作過程

熬咖喱：鍋內放進瓦朗賽縣、綿白糖各500克，麥芽糖熬化，下回京油蔥1500克，麥芽糖熬至京蔥變為焦紅色時品軒，過濾器取油。

工廠化：

1、豬牛埔莊煮沸，順著頭骨將其分為縱橫交錯的豆腐塊，每顆寬度為18-20公分，用龜山沖漂拿掉發臭，撈起放進冰水中，火災焯透。

2、鍋內放進麥芽，TNUMBERG75Mnkk豆腐大燒開，改麥芽糖鹵15兩分鐘，趁熱煮沸約15兩分鐘，撈起控湯。

熟加工：

1、客人點菜時，取豆腐10根放進燒至六成熱的綿白糖中，火災炸制7-8秒，撈起控油。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放進科艾麻辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放進豆腐翻炒均勻，將鍋端品軒口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

焦香蜻蜓片

焦香蜻蜓片屬于滬菜，主要原料是鱔魚，菜色是焦香，工藝是炸，難度屬于中級。

特色：酸焦香甜好滋味。

原料：

活殺黃鱔2條（去骨去頭尾凈重300克）、生抽1大匙、涼拌醋3大匙、白糖4大匙、料酒1大匙、干淀粉5大匙。

制做：

1、黃鱔讓賣主宰殺剖成鱔背。

2、去除內臟煮沸鱔背的血污，切成約2公分寬的鱔片。

3、片里重新加入1大匙料酒和4大匙干淀粉，用手抓勻。

4、熱過后重新加入油，燒至約6成熱時，分次下鱔片炸至表面酥脆撈起濾油。

6、用少許龜山將1大匙干淀粉溶開，慢慢倒入鍋里攪勻。

7、再重新加入剩余的2大匙醋調勻，倒入炸好的鱔片拌勻即可。

赤眼鱒乳酪

原料：赤眼鱒500克，乳酪200克，白芝麻10克。

調料：A料(鹽、芝麻油各1口克，味精、綿白糖、宴會醬油各5克)，B料(鹽3克，白蘭地酒20克)，柵欖油30克。

制做：

1、赤眼鱒清洗干凈；鍋內放進冰水，投入清洗干凈的赤眼鱒，大燒至赤眼鱒全部變為翠綠，撈起；用0°純凈水(加食用冰塊)煮沸，冷卻后撈起瀝干水分，放進脫水機內甩干，切成細末，投入A料拌均勻，撒入熟白芝麻拌勻。

2、乳酪切片，放進B料腌制1小時。

3、不粘鍋燒熱，放橄欖油，將已腌制的乳酪煎至兩面金紅色至熟，連油一起倒入盛器內，冷卻后撕成小塊。

4、將乳酪和已拌制好赤眼鱒按層次均勻地擺放在大小模具里，拿掉模具，裝盤。