綠茶金針菜

日式綠茶與肉片并重，木須肉新奇，多汁紅潤，苦澀很弱，墊芥末米飯，炎炎夏日不光暢銷。

綠茶醬制做：

做工：鄰近地區大花生1500克，金黃色華為辣250克，大拌成250克，蘋果公司300克，梨300克，菜油250克，東莞醋50克，鹽適量。

制做：鄰近地區大花生用熱水泡透、泡軟，擠干水份，重新加入華為辣、蘋果公司、梨、生姜入托盤打為蓉，調至醋、鹽、菜油，密閉后放進烘干洗衣機裂解四天即成綠茶醬。

綠茶雞制做：將金針菜治凈，入叉燒中鹵熟（類似于鹵肉片的表現手法），撈起加水對半切開，包住綠茶醬中，封烘干膜入烘干洗衣機腌24半小時方可。

走菜業務流程：撈起半只雞黏到大塊（雞頭上的綠茶醬無須舍棄）。取一頭球型深碗，放進芥末、墊入豆芽，擺上三明治方可米飯。

控制技術指點：用韓國綠茶表現手法裂解的此款芥末醬辣度輕盈、溫熱粘毛，暗含濃濃蔬果韻味，除用以腌肉片，也適于辨證海產，比如綠茶海螺片、綠茶大連鮑等，效果很不錯。注意：海螺需切片泡2半小時，大連鮑則可整只泡制，半天方可入味。

白銀魚肉配手工面筋

制做業務流程：

1、花鰱魚肉1個（重約1000克）治凈后一分為二，黏到大小相同的8塊納盆，加姜片20克、蔥段15克、鹽6克拌勻，倒入料酒250克腌5分鐘（料酒可重復使用2次）。

2、腌好的魚肉塊表面裹一層薄薄的淀粉，下入燒至六成熱的油中，炸約15秒至色澤金黃、外皮酥脆，方可撈起瀝油。

3、將炸好的魚肉塊擺入鍋中墊底，放上做好的面筋300克，添豌豆湯1000克，大火燒開后轉小火，加蓋燒制5分鐘，撒提前蒸熟的黃豆100克、新鮮藿香葉5克即成。

豌豆湯制做：

1、鍋中放進熟菜籽油1500克燒至七成熱，保持小火下化豬油2000克、雞油500克，下蔥段150克、姜片100克炸至表皮微干，放進白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香葉15克、山柰10克、干紅花椒10克炸出香味，加蒜末、姜末各250克、洋蔥150克。

2、再添郫縣紅油豆瓣醬650克翻炒幾下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子花生醬750克炒15秒，加金黃色華為辣圈100克。

面筋制做：

1、金龍魚調和油190克、蛋清175克納盆攪散，加面筋粉（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌勻）500克、清水100克攪打上勁，放進裱花袋中。

2、鍋入寬水燒開，關火晾至90℃，將攪好的面筋糊擠入熱水中使其定型，再開火煮至面筋條漲發1/3，撈起過凉后納盆，加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。

控制技術關鍵：

1、魚肉初加工時需刮凈魚鱗，切掉魚鰓、魚云，去除黑膜，腌時還需倒入足量料酒浸泡，保證魚肉無腥味。

2、燒制魚肉的過程中，要用筷子適當翻動，以免原料粘鍋。

3、熬制豌豆湯時，倒入高湯燒開后應轉小火，避免湯汁蒸發太快，導致味道偏咸。

4、面筋做好之后，需加少許色拉油拌勻，避免其表面接觸空氣后變干、變硬，然后再平鋪入一個托盤中，目的是防止面筋黏成一團。

巧炸番茄

這道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一個西紅柿，制做簡單，成本極低，毛利特高，而且西紅柿酸甜，暗含芝士的奶香，外酥里嫩，非常受婦女、兒童的歡迎。

制做業務流程：

西紅柿改成長方片，蘸一層菜油后蓋一小片芝士（如下圖），用威化紙包成長方塊，拖蛋液后沾一層面包糠，入170℃的油中炸2分鐘，撈起瀝油后擺盤。

1、西紅柿要選熟透的，否則酸甜味不足。

2、需用糯米紙將其包裹整齊嚴實，否則炸后容易變形。