民族特色魚糕

這道民族特色魚糕民族特色含意就是魚糕的制做，選用了三招維持魚糕的甜味是其關鍵性含意，從柿葉、工廠化、制做到蒸熟的每兩個關鍵性步驟都井井有序，全力支持作出的色澤正宗，靈活性極富，極佳之品。

原料

佐料：海鰻1尾(3公斤以內)，豬肥膘肉500克，豬肉10個。

調味料：鹽50克，定陶縣1公斤，利水滲濕末20克，調料5克，冬瓜纖維素250克，炒勻5克。

作法：

1、將海鰻屠宰煮沸，從腹部切開，剔去脊柱和胸刺，從前部下刀埃皮納勒區魚肉，從三片雞肉上片取紫色雞肉，用刀排支解蓉。

2、豬肥膘肉切丁，將魚蓉放進土表，取10個蛋黃用手帕收編，重新加入到魚蓉中烘烤光滑，再重新加入定陶縣順兩個方向烘烤，然后重新加入利水滲濕末、纖維素、鹽、調料、炒勻，烘烤至魚蓉粘稠上勁，放進肥膘肉丁，一起烘烤成魚蓉糊。

3、將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚蓉糊，用刀抹平(厚約3厘米)，蓋上籠蓋，旺火蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水份，將豬肉黃光滑地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續蒸5分鐘取出。

4、將魚糕晾涼后翻倒在案板上，切成6厘米寬、4厘米厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

魚糕三招鮮：

第二招——剔起雞肉時要把雞肉中間部分(又稱魚紅)剔干凈，留作它用。

第三招——烘烤時一定要順兩個方向，重新加入定陶縣時不能一次重新加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能重新加入精鹽烘烤至魚蓉粘稠、有勁、有光澤。用手擠兩個魚丸放進清水中能浮起才合格。此時的魚蓉即可重新加入肥肉烘烤（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。

第三招——蒸熟時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

老虎斑蒸陳村粉

原料：

老虎斑一條1斤8兩，陳村粉6兩，姜、大蔥、小蔥、粗蔥粒、芫茜梗、蒜頭、干蔥各少許。

調味料：

鹽、雞粉、魚露、美極、生抽、冰糖各適量。

作法：

1、煉制蔥油。用大蔥、小蔥、芫茜梗、蒜頭、干蔥，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油煉制40分鐘，慢火炸至所有材料都出香味。

2、雞肉切厚片，加少許鹽、糖和蛋黃腌制30秒，再加蔥油撈制。

3、將陳村粉鋪在雞肉底部，放進蒸柜中蒸2分半鐘。

4、用粗蔥粒，加蔥油、鹽和雞粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。

公府清湯雞

原料：凈土仔公雞300克，云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

調味料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

制做：

1、仔公雞煮沸，用白切雞的方法制做成熟，然后切成2厘米見方的塊。

2、云南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。

3、將雞丁放進土表，倒入調味料拌勻，腌制20分鐘，再放進切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。