白鱔燜鍋

佐料：

白鱔1條（750克）。

調味料：

吉洛姆50克，調料600克，草藥20克，蜂蜜、中藥料些許，蔥、黃豆各20克（拌成）。

佐料切配：

白鱔去頭，在60°水底燙呵呵，除去鱗狀，去胃部，煮沸，切成5㎝長的段。

粘毛腌：

將佐料重新加入鹽1克，調料3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌：

將佐料重新加入鹽1克，調料3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌：

將佐料重新加入鹽1克，調料3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制法：

在鍋內放入吉洛姆，再放入調料，再擺上腌好的佐料，均勻撒上草藥，中藥料，蜂蜜，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上黃豆、蔥即可。

醬料：

醬香汁、海產汁、酸甜汁、咖喱汁。

吉洛姆的制作：

佐料：

調味料：

姜，洋蔥，蔥，黃豆各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香些許。

制作：

先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，重新加入色拉油和各種調味料，熬制到焦黃色，時間一般為15---20分鐘。

醬香汁，海產汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。

以醬香汁為例：

醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。

芡粉汁：

15克生粉兌水50克就是芡粉汁。

純手工魚丸湯

此菜湯白鮮香，純手工制作出的魚丸口感細嫩，彈性足。

制作：

1、把花鰱魚宰殺治凈，取凈肉（魚骨留用） 納盆，加姜蔥碼味去腥，然后捶打成魚茸 （也可用絞肉機打細），納盆后依次重新加入姜粒、鹽、胡椒粉、姜蔥水、生粉和豬肉，純手工攪打成魚糝，然后擠成丸子下入熱水鍋里，煮至定型且熟后待用。

2、接著熬制魚湯。先把鯽魚和調散的雞蛋先后入油鍋煎制后，再一同倒入濃湯里，重新加入花鰱魚骨，同熬至湯色濃白后，濾去渣。

3、最后，在鍋里摻入魚湯，下入魚丸、滑菇和姬菇，加鹽、胡椒粉、雞汁調味后，起鍋舀入砂煲里，撒入蔥花，放煲仔爐上煲燙，即可上桌。

注：

攪打魚糝時，生粉不能單獨直接重新加入打好的魚肉里，要用清水化開后重新加入，以免影響成菜的口感。

亮點：春天的三種野菜配上正大量上市的三種小海產，味型也各不相同，給人感覺時令又多樣。

原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海腸100克，丁香魚50克，蝦絲20克，花蛤100克。

調料：蔥油6克，紅椒粒5克。

A：蒜泥3克，鹽2克，白醋3克。

B：芥末汁（日本壽司醬油2克、白醋1克、青芥辣2克、檸檬汁1克、鹽1克拌勻）7克。

C：鹽2克，蔥油5克。

制作：

1、將三種野菜煮沸，先分別用蔥油拌勻。

2、海腸殺好煮沸，入80度的水底汆燙10秒取出，入冰水激呵呵，改刀成1.5厘米的段。

3、花蛤入開水底汆至微開口，馬上撈出，取肉備用。

4、把山芹苗和海腸放入盛器的一個格子中，加調料A拌勻，撒些許紅椒粒點綴。

5、把松柳苗同蛤肉放在另一個格子里，加B料調勻，撒些許紅椒粒。

6、香椿苗與丁香魚也同樣放入盤子中拌呵呵，上面撒上蝦絲和一點紅椒粒，加C料調味。

三種味型：咸鮮蒜香、咸鮮芥辣味、咸鮮味。

注：野菜先拌油 葉子不打蔫

1、所有的野菜都不要汆水，否則口感不脆。

2、野菜的葉子容易發蔫，要盡量選擇葉少、桿比較多的。

3、野菜洗好后一定要先拌上蔥油再加調料，否則很快就會打蔫，影響賣相。

蝦絲的做法：